在饿了么智慧大会上，饿了么副总裁王秋晓在现场分享到，目前外卖正在全面进入 2.0 精细化运营时代：一方面流量红利逝去，用户对品质健康外卖的要求更高；另一方面商家的运营能力普遍还在初级发展阶段，其运营能力并没有跟随平台基础设施的完善而提高，很多商家对“上线外卖平台”这件事，默认就是把店挂到平台上，至于如何装修店铺、如何宣传等问题，还是两眼一抹黑，什么都不知道。

来自《2017 中国外卖发展研究报告》（简称《报告》）的数据显示，2017 年，中国在线外卖市场规模预计达到 2046 亿元，同比增长 23%；在线订餐用户规模达 3 亿人，同比增长 18%。现在的餐饮品牌就像在淘宝、天猫成为零售主战场的时候想进驻的快消品牌一样，它们知道趋势必然，但是不知道如何落地。

电商代运营更为标准化

这时候，代运营的出现给快消品牌带来了转机。电商代运营帮快消品牌顺利地将线下生意搬到淘宝、天猫，零售商家不需要对前端运营负责，只需要等待消费者下单后发货即可，电商代运营中的宝尊、蓝标电商等玩家不仅把客户的业务做得风生水起，还赚得盆满钵满，挂牌上了市。

那么，问题来了：同样是连接商家与消费者的外卖代运营能否给餐饮品牌带来转机，或者说，餐饮老板能否借外卖代运营实现转身？

很可惜，答案是否定的。在这里，我们给你4大理由，希望你认真思考。

平台抽成太高，店铺资金捉襟见肘

从成本结构出发，我们来分析下一家餐厅能挤出多少营业额去采购外卖代运营的服务。以兼具“堂食 + 外卖”的餐厅为例，假设外卖业务占该餐厅总营收的 20%，同时这家餐厅需要保证 10% 的净利润，在这样的情况下进行计算：

一般来说，就餐厅的外卖部分而言，其耗费的人力成本约占营收的 8% – 10%（取最大 10% 计算），外卖包材约占营收的 2%，房租约占 8% – 15%（取最大 15% 计算），杂费约占 2%，食材费用约占 35%，总得算下来，各类成本一共占营收的 65%。在扣除 10% 的净利润，一家店铺有 25% 的营收可以用来做满减等促销活动以及运营线上外卖店。

实际上，这 25% 左右的营收，餐厅还要从中抽出从 5% ~ 20% 不等给饿了么、美团等外卖平台以供抽成，剩下的利润少得可怜。

懒人经济促进外卖发展

因此，我们经过计算得知，除了麦当劳、肯德基等大牌商家可以拿到低比例抽成或者零抽成外，大部分餐饮品牌是没有多少营收去采购外卖代运营的服务。甚至，有可能像云海肴创始人赵晗所说的，云海肴上外卖平台不是为了赚钱，而是为了品牌曝光，去接触到新一代的年轻消费者。

利益无法均匀分配，是代运营最大的问题

从实际运营来讲，外卖代运营在某种程度上与商家并非合作伙伴，甚至有时站在对立面。据国家统计局等机构最新数据显示，2017 年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长，但餐企死亡率却高达 30%，外卖代运营所服务的餐饮企业说不定就死掉了，风险很大；另一边，餐饮企业为了降低风险，也会要求外卖代运营公司提供业绩承诺，但是代运营商无法对核心的出餐质量、送餐时间、口味进行把控，万一现失败案例，究竟是谁的过错，还是双方都有过错，这很难说清楚。

合作的基础是共同利益

另外，外卖代运营收费大致分成两种模式：一次www.shichangbu.com费，或者“基础服务费+提成”。因为外卖运营是个长久的工作，多数餐饮企业都会避免见到效果就交钱，所以“服务费+提成”模式在代运营商家中最为常见。但是在这种模式下，双方就站到了对立面：企业希望建立品牌、卖高价获取利润，而代运营则希望企业能够低价促销，增加销售额以获得提成。

在这样的情况下，销量越多，提成越多，双方矛盾就越尖锐。

餐饮比电商更复杂，代运营方难做业绩

从代运营那边来说，餐饮行业不仅利润薄，而且还不好树立品牌。

虽然电商和外卖的代运营的模块是一样的，都分成线上销售和后端线下出货两块，但电商的经验不可能直接套用到外卖上面。这是因为这两块在电商可以拆开独立，但是在外卖领域是完全不能分开的。

从消费体验的角度出发，外卖和电商区别是很大的。简单来讲，电商因为产品标准化，商家只需要接单发货即可，不仅交付周期长，而且不会得到许多关于产品的投诉；而菜品的质量就不一定了，就算是中央厨房出品的标准化菜品，也会因为顾客的口味或者其他变量而遭到投诉与反馈，更不要提外卖是即时交付，在配送上出现问题的可能性更大。

周黑鸭的鸭脖等产品更具有零售性

因此，一家外卖代运营想要做出品牌效应，除了为周黑鸭等零售品牌服务外，实际操作难度非常大。这也就是 2016 年北京的 30 多家代运营公司锐减到如今的个位数的主要原因。

建立内部运营团队是更好的选择

其实，除了外卖代运营，餐饮品牌有更好的选题，那就是建立内部运营团队。

许多行业人士表示，从长远看来，建立内部的外卖运营团队是最明智且划得来的做法。以 17 年历史的咖啡连锁餐厅品牌“咖啡之翼”为例，它们在某区域的外卖运营团队一共有 5 人，负责该区域的线上店铺维护等一系列外卖业务，门店负责的只是接单生产以及将咖啡交给配送员，而这 5 个人的团队，每个月给“咖啡之翼”带来了 100 万元的外卖收入，人效为 20 万元。

西贝去年外卖营收4个亿

现在，像是包括西贝、云海肴在内的诸多餐饮品牌，已经建立了专门的内部外卖运营团队负责外卖业务，让门店专心负责生产。所以，如果餐饮品牌有搭架自营团队或者培养专业人才的想法，可以选择采购外部培训来培养内部运营人才